Déjeuner à Brane Cantenac Grand Cru de Margaux

Noix de St jacques rôties au boudin noir et salade de jeunes légumes à l'huile de pistache.

Château Brane Cantenac 1996

Grenadin de veau sous la mère rôti au poivre sauvage de Madagascar mousseline de carotte à la truffe blanche, fèves au lard paysan

Château Brane Cantenac 1986

Sablé croquant aux pétales de rose, ananas caramélisé au rhum arrangé , ananas Victoria frais et glace vanille de Bourbon.

Château Climens cru classé en Barsac 1996

COURS-DEJEUNER CUISINE

Tout commence à 8h au marché des Capucins où j'ai rendez-vous avec Monsieur Archambault.

Nous avons sélectionné ensemble

des produits de qualités de saison : épaule d'agneau de lait, foie gras frais des landes, légumes bio, fromage fermier.

Par la suite nous nous sommes rendus à son domicile pour commencer l'atelier de cuisine.

Nous avons choisi ensemble les vins pour accompagner son menu "digne d'une grande table".

Avec baucoup de passion j'ai dirigé et encouragé Monsieur Archabault lors de la réalisation de son menu (cf. plus bas) pour un couple d'amis qu'il avait invité à cette occasion.

Amuse bouches

Tartare de noix St jacques au poivre sauvage de Madagascar

Tartare de thon rouge aux bleuets et basilic frais

Entrée

Foie gras frais poelé, réduction de framboise, chutney d 'ananas et Endive Carmine.

Plat

Epaule d'agneau rôtie aux épices Pharaon, mousseline de Panais, collection de légumes de saisons

Dessert

Sablé aux pétales de roses, ananas "avion" caramélisés flambés au rhum.

Déjeuner à Pontet Canet Grand Cru de Pauillac le 5 Février

Tartare de saumon aux épices pharaon

Tempura de crevette sauce kikoman

Foie gras extra mi-cuit méli mélo de légumes croquants et Carmine, réduction de framboise

Noix de veau Rôtis au poivre Sauvage de Madagascar collection de légumes de saisons, mousseline de panais

Ananas caramélisés et flambés au rhum, madeleines à la pistache, glace vanille, réduction de jus de litchis et framboises frapées

Déjeuner à Pontet Canet Grand Cru de Pauillac

Crémeux de choux fleur et haricots blancs, langoustines rôties chips de vitelottes

Noix de St jacques au jambon Pata Negra, collection de légumes, suc de carotte à l'huile d'amande

Poires et pommes caramélisées façon tatin sablé breton aux pétales roses, crémeux de chocolat blanc aux poivre sauvage de Madagascar

Menu à Libourne chez Madame Boireau

Tartare de Saumon aux bleuets
Tartelettes de crabes à l'huile d'amandes grillées
Mousseline d'avocats à l'huile d'orange sanguine crevettes rôties flambées au rhum

Foie gras mi-cuit aux épices mille et une nuits, chutney de poire commice, mesclun et légumes croquants, vinaigrette au fruit de la passion.

Agneau de lait cuit 7h luté au four aux épices royales, collection de légumes de saison fondants et céréales méditerranéennes.

Tiramisu revisté en verrine, crème de Baileys et glace vanille de Madagascar