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Repas au Château Haut-Bergey à Léognan

Amuses bouches

Tartare de noix de St Jacques aux bleuets et huile d'orange sanguine

Côtes de Boeuf aux sarments et collection de légumes de saison ; sucs de carottes à l'huile d'amande : carottes violettes, panais, asperges verte etc...

Fondant au chocolat aux épices, bananes rôties au sirop d'érable, riz au lait à la vanille de la Réunion.

Diner à Pontet Canet Grand Cru de Pauillac

Tartelette de crabe à l'huile d'amande et fleurs de bleuet

Foie gras mi cuit aux épices mille et une nuits

Cuillère de légumes grillés et endives Carmine

Champagne Taitinger "Comtes de Champagne" 1999

Tartare de St Jacques aux fruits de la passion et carambole, roquette et pousses de haricots mengos vinaigrette à la pistache .

Pontet Canet 1999

Noix de veau de lait rôtie et roulée aux épices Sultan, Quinoa rouge de Bolivie et collection de légumes de saison

Pontet Canet 1978

Entremet anniversaire au chocolat et vanille de Bourbon

Déjeuner à Brane Cantenac Grand Cru de Margaux

Noix de St jacques rôties au boudin noir et salade de jeunes légumes à l'huile de pistache.

Château Brane Cantenac 1996

Grenadin de veau sous la mère rôti au poivre sauvage de Madagascar mousseline de carotte à la truffe blanche, fèves au lard paysan

Château Brane Cantenac 1986

Sablé croquant aux pétales de rose, ananas caramélisé au rhum arrangé , ananas Victoria frais et glace vanille de Bourbon.

Château Climens cru classé en Barsac 1996

COURS-DEJEUNER CUISINE

Tout commence à 8h au marché des Capucins où j'ai rendez-vous avec Monsieur Archambault.

Nous avons sélectionné ensemble

des produits de qualités de saison : épaule d'agneau de lait, foie gras frais des landes, légumes bio, fromage fermier.

Par la suite nous nous sommes rendus à son domicile pour commencer l'atelier de cuisine.

Nous avons choisi ensemble les vins pour accompagner son menu "digne d'une grande table".

Avec baucoup de passion j'ai dirigé et encouragé Monsieur Archabault lors de la réalisation de son menu (cf. plus bas) pour un couple d'amis qu'il avait invité à cette occasion.

Amuse bouches

Tartare de noix St jacques au poivre sauvage de Madagascar

Tartare de thon rouge aux bleuets et basilic frais

Entrée

Foie gras frais poelé, réduction de framboise, chutney d 'ananas et Endive Carmine.

Plat

Epaule d'agneau rôtie aux épices Pharaon, mousseline de Panais, collection de légumes de saisons

Dessert

Sablé aux pétales de roses, ananas "avion" caramélisés flambés au rhum.

Déjeuner à Pontet Canet Grand Cru de Pauillac le 5 Février

Tartare de saumon aux épices pharaon

Tempura de crevette sauce kikoman

Foie gras extra mi-cuit méli mélo de légumes croquants et Carmine, réduction de framboise

Noix de veau Rôtis au poivre Sauvage de Madagascar collection de légumes de saisons, mousseline de panais

Ananas caramélisés et flambés au rhum, madeleines à la pistache, glace vanille, réduction de jus de litchis et framboises frapées